按道理来说，绿豆的外表皮颜色为绿色，煮出来的绿豆汤也是绿色的，但有的人烹饪后却发现绿豆汤颜色改变，不知道绿豆汤是红色的好还是绿色的好。
实际上，绿豆汤变红的原因是煮太久，其含有的酚类物质长时间烹饪后被氧化，因此会出现颜色改变。但从营养成分来看，相比红色绿豆汤来说绿色的营养价值更高，含有的酚类物质更丰富。在煮绿豆汤时时间应该把控好，煮熟后变软烂即可。
绿豆汤有哪些作用？
绿豆不仅可以提供食用，还能做成其他的加工品，例如绿豆沙，粉丝等，具备良好的清热降火功效。有的人无辣不欢，大量摄入辛辣，刺激性大的食物，可能会导致胃火旺盛，从而有口臭，咽喉出现不适感等情况。
而绿豆能辅助降火，喝点绿豆汤后药用价值正常发挥，上火引发的症状会减轻。不过，有的人脾胃虚寒，绿豆汤则不要喝太多，以免出现肠胃不良反应。
绿豆在增强抵抗力这方面也能提供帮助。因为绿豆含有的蛋白质量丰富，其中20%左右都是蛋白质含量，比其他的食物高出许多。
而蛋白质是人类生命活动的物质基础，其蛋白质含有人体需要的八种氨基酸，包括亮氨酸，赖氨酸等，而这些营养的提供可以激活免疫细胞功能，满足机体需求，从而达到提高抵抗力的作用。平时吃惯大鱼大肉，偶尔可以喝点绿豆汤来获取其他营养成分。
绿豆本身还具有调节血脂的作用，现在越来越多的人逐渐发胖，而体内脂肪物质不断累积带来的影响明显，还会逐渐让血液变粘稠，一旦血清胆固醇，甘油三酯水平超标没有正确应对，疾病会入侵，此时可以喝点绿豆汤来辅助调节血脂。
因为绿豆中含有多糖物质及球蛋白，能促进动物体内胆固醇的分解，减少肠道对胆固醇的吸收。
