在火锅行业同质化竞争加剧的背景下，火锅品牌近期竞相推出武夷山毛竹春笋、香格里拉莴笋尖等地域特色小众蔬菜，以“紫色系”“低卡系”新品重构消费体验。这场由健康饮食风潮驱动的“菜篮子革命”，正通过供应链攻坚与口味改良破解保鲜难、口感涩等挑战，为千亿元火锅市场开辟差异化增长新路径。
小众蔬菜崭露头角
在竞争白热化的火锅市场中，各品牌正使出浑身解数争夺市场份额。从锅底的创新，到肉类品质与花样的比拼，再到服务体验的升级，每一个环节都已被深度挖掘。在这样的背景下，小众蔬菜异军突起，为这场激烈的竞争开辟了新的赛道。
海底捞在上海举办的一个发布会上，一口气推出5款春季蔬菜新品，组成“春日脆嫩笋蔬拼盘”，其中包括武夷山毛竹春笋、乌蒙山水果清芹、晶莹苹果丝瓜、脆爽鸡腿芥蓝。这些新奇的蔬菜组合，吸引了众多追求新鲜体验的消费者。巴奴毛肚火锅同样不甘示弱，在春日菜单里加入了来自香格里拉高海拔山区的莴笋尖、云南的小叶苦菜，还有低热量的玉米笋、带着山野清香的紫背菜。
除了这些，左庭右院等品牌也积极布局蔬菜新品类。在这些头部品牌的引领下，一时间，火锅店内仿佛变成了“神奇植物园”，各种颜色诡异、名字陌生的小众蔬菜纷纷亮相，从紫土豆、紫白菜、紫菠菜，紫花菜到紫山药等紫色系蔬菜，成为各大火锅店菜品创新中的“顶流担当”，它们风味独特，吸引了消费者的目光。
健康需求引领新风尚
小众蔬菜在火锅市场的崛起并非偶然，而是多种因素共同作用的结果，它精准抓住了当下消费市场的痛点与需求，为火锅行业的发展注入了新的活力。
随着“低碳”“轻食”“控卡”等理念的日益普及，健康饮食已经成为当代消费者，尤其是年轻一代的重要追求。越来越多的消费者开始关注食物的营养成分和热量摄入，对高油、高盐、高热量的传统火锅饮食产生了一定的抗拒心理。
在这样的背景下，富含维生素、矿物质和膳食纤维，且低热量、低脂肪的小众蔬菜成为消费者的新宠。这些蔬菜不仅能够为消费者提供丰富的营养，还能满足消费者对健康与美味兼得的需求。
从品牌数量来看，数据显示，全国火锅门店数量在过去几年持续增长，市场饱和度不断提高。在如此激烈的竞争环境下，品牌之间的同质化问题愈发严重，肉卷、锅底、服务等方面的竞争已经很难形成明显的差异化优势。
小众蔬菜的出现，为火锅品牌提供了实现差异化竞争的新途径。通过推出独特的小众蔬菜菜品，火锅品牌能够吸引消费者的注意力，满足他们对新鲜事物的好奇心。例如，一些火锅店推出的皱叶菜，因其独特的外观和口感，以及较高的营养价值，成为店内的特色菜品，吸引了众多追求新奇体验的消费者。这种差异化的菜品策略，能够帮助品牌在众多竞争对手中脱颖而出，提高消费者的满意度和忠诚度，为品牌赢得更多的市场份额。
小众蔬菜能走多远
业内人士分析，小众蔬菜在火锅市场的舞台上已然崭露头角，但其未来的发展之路仍充满了不确定性。要实现可持续的长远发展，还需在多个关键领域进行深入探索与积极变革。
小众蔬菜的种植、运输和保存面临着诸多难题，这是制约其大规模推广和降低成本的主要瓶颈。在种植环节，由于小众蔬菜的市场需求相对较小，种植户往往缺乏规模化种植的动力和技术支持，导致种植成本居高不下。而且一些小众蔬菜对土壤、气候等生长环境要求苛刻，进一步增加了种植的难度和风险。
在运输和保存方面，小众蔬菜大多具有易腐坏、保鲜期短的特点。以紫背菜为例，其叶片薄嫩，在运输过程中极易受到挤压和损伤，且对温度、湿度等环境条件要求严格，稍有不慎就会导致叶片发黄、腐烂。为了解决这些问题，优化供应链迫在眉睫。一方面，火锅品牌应与农户或供应商建立长期稳定的合作关系，通过订单农业等方式，引导农户进行规模化、标准化种植，提高种植效率和质量。另一方面，要加大在冷链物流、保鲜技术等方面的投入，建立完善的冷链运输体系，确保小众蔬菜在运输和储存过程中的新鲜度和品质。
改善小众蔬菜口感
让小众蔬菜的口感更符合大众口味偏好，是推动其在火锅市场广泛普及的关键。许多小众蔬菜由于自身的特性，存在口感不佳的问题，如苦味、涩味较重，使消费者对其接受度较低。因此火锅店需要加大在菜品研发和口味创新方面的力度。可以通过与专业的烹饪研发团队合作，探索小众蔬菜与其他食材的搭配组合，利用食材之间的互补特性，改善口感。例如，将带有苦味的野菜与甜味的水果或食材搭配，中和苦味，提升整体口感。
还可以对小众蔬菜进行预处理，如焯水、浸泡等，去除部分苦涩味和杂质，提高其适口性。同时，创新烹饪方式也是提升口感的重要途径，除了传统的涮煮方式，还可以尝试烤制、煎制、凉拌等多种方式，为消费者带来不同的味觉体验。比如，将紫土豆制成薯片，作为火锅的配菜，不仅口感酥脆，还能增加用餐的趣味性。
品牌应重视消费者的反馈，将其作为调整菜品策略的重要依据。消费者的反馈是品牌了解市场需求、改进产品的重要窗口。品牌可以通过线上线下的问卷调查、消费者评价平台、现场访谈等多种方式，广泛收集消费者对小众蔬菜菜品的意见和建议，包括对菜品口味、价格、食材品质等方面的评价和期望。
根据消费者的反馈，品牌及时调整菜品的配方、口味、份量以及价格策略，以更好地满足消费者的需求。如果消费者普遍反映某款小众蔬菜菜品价格过高，品牌可以通过优化供应链、降低成本等方式，适当降低价格，提高产品的性价比；如果消费者对某款菜品的口味提出改进建议，品牌应积极尝试调整烹饪方式或配料改进口味，提升消费者的满意度。通过与消费者建立良好的互动关系，品牌能够不断优化产品和服务，增强消费者的忠诚度和品牌黏性，实现品牌与消费者的共同成长和可持续发展。
